Procédé de "Régulation Épigénétique de la Synthèse Protéique": Essai en Panification
Pédro Ferrandiz
Au cours de cet exposé, je vais vous présenter différentes expériences qui utilisent un procédé dont l'application permet d'agir sur la fermentation de la levure de boulangerie, à l'aide de séquences de vibrations sonores. PLAN: Nous aurons, tout d'abord, une présentation du procédé qui sera suivie de l'exposé des résultats d'expériences. PRÉSENTATION DU PROCÉDÉ: L'utilisation de musiques à des fins de production agro-alimentaire
n'est pas nouvelle. Le procédé de "régulation épigénétique de la synthèse protéique", déposé en juin 1992 par M. Joël Sternheimer (IV) propose un moyen de stimuler ou d'inhiber la synthèse d'une protéine spécifique: Cette action a lieu en utilisant une suite de vibrations sonores dont les fréquences et autres caractéristiques physiques sont déduites de la séquence en acides aminés de la protéine considérée. Je vous rappellerai, par exemple dans le cas de la fermentation panaire, que les étapes qu'utilise la levure de boulangerie pour transformer les sucres fermentescibles en éthanol et en gaz carbonique (CO2), principaux produits de la fermentation, sont catalysées par des protéines particulières: des enzymes. Chaque protéine se caractérise par sa séquence propre
en acides aminés, qui définit sa forme tridimensionnelle ainsi
que son activité métabolique. Ces suites de sons, qui forment ainsi des mélodies dont les structures harmoniques et rythmiques sont remarquables, ont été diffusées au cours des expériences que je vais vous décrire, à proximité des pâtons pendant la fermentation. PREMIÈRE EXPÉRIENCE: La première expérience fut réalisée sur deux
miches de pain dont la pâte provenait d'un même pâton. Ce premier résultat nous incita à poursuivre nos essais, notamment avec le concours de M. Philippe Roussel dans le laboratoire de panification de l'ENSMIC. DEUXIÈME SÉRIE D'EXPÉRIENCES: Les deux essais, qui vont suivre, ont donc été réalisés
au sein du laboratoire de panification de l'école. Le graphique suivant rend compte des résultats obtenus sur le premier essai sur un total de 2 fois 10 pains pour une durée de fermentation de 1H45: En abcisse, nous avons regroupé par classes les volumes de pain
(en cm3), la hauteur des colonnes est proportionnelle aux nombres de pains. Une analyse statistique des données recueillies permet de calculer une signification sur cet essai de 2,7 écarts-types, soit une probabilité, que l'effet observé soit dû au hasard, inférieure à 1%. Un second essai a été réalisé sur cette fois ci 2 fois 36 pains, la courbe suivante rendant compte des résultats observés: Les pains ont été repartis en huit lots homogènes,
quatre avec musique de l'ADH, et quatre sans (servant de témoin).
Sur ces deux groupes, nous avons fait des prélèvements pour
des temps de fermentation de 1 heure, 1h30, 2h et 2h30 afin d'observer les
différences entre les lots musicaux et les témoins au cours
du temps. Afin d'approfondir ce point, nous sommes actuellement en train de réaliser
des essais sur une fabrication de "pain au levain", pour les boulangeries
"Poilâne". Nous nous basons d'une part sur des panels de
goût et d'autre part sur la mesure des variations d'acidité
(pH, titration de l'acidité totale) dûes à l'application
du procédé. La transposition musicale diffusée est
celle de l'ADH complétée par celle de la maltase de la levure
de boulangerie. Sur la trentaine de personnes ayant participé à chaque
test (en ordonnée nous avons le nombre de personnes), on voit apparaître
une nette préférence de goût pour les "pains musicaux". On voit, sur cette courbe, une augmentation de l'acidité pour les deux lots, entre les séries "1" à "5", correspondant à la différence de temps de fermentation qu'il y a entre les premiers pains façonnés et les derniers. Mais il est surtout intéressant de remarquer une baisse d'acidité systématique entre les pains "musicaux" et les "témoins". Je vous remercie pour votre attention, et espère vous communiquer
aux prochaines Journées Techniques de l'ENSMIC de nouveaux résultats. Références: I) Malinovski (1930), cité par P. Weinberger & U. Gaffe dans "The effect of variable-frequency sounds on plant growth", paru dans le Canadian Journal of Botany, 51, pp.1851-1856 (1973). II) Takada Shoten & Sigeru Takada, "Production of brewed food sending music with various wavelength", demande de brevet H3-224462 (1991). III) Article paru dans le journal japonais ASAHI SHIMBUN (Tokyo) du 23 juillet 1993. IV) Joël Sternheimer, "Procédé de régulation épigénétique de la synthèse protéique", demande de brevet français n° 92-06765 (juin 1992). (V) Banque de données NBRF, W. Barker, National Biomedical Research Foundation, Georgetown University, Medical center, 3900 Reservoir road, Washington D.C. 20007, USA. Exposé présenté aux Journées Techniques de
l'ENSMIC, Paris 19 novembre 1993. |